Article publié le 11 Décembre 2024
Comment s’organisent vos consultations avec des malades rénaux chroniques ?
Sylvaine TABART, diététicienne-nutritionniste, Centres de dialyse d’Aubagne et Aix-en-Provence (13), Almaviva Santé
Les néphrologues des deux centres m’adressent leurs patients. Il s’agit de personnes en insuffisance rénale de stade 4 et 5, avec un débit de filtration glomérulaire (DFG) inférieur ou égal à 30. J’assure environ 250 consultations à l’année sur les deux sites.
La consultation initiale dure une heure et comprend quatre temps. Je présente au patient l’alimentation néphro-protection et son action possible en matière de limitation de dégradation du rein. Puis je calcule ses besoins en protéines et énergie, en fonction de son poids et de sa taille. Je procède ensuite à l’enquête alimentaire, qui tend à révéler sa consommation actuelle en sel, protéines, énergie et autres nutriments.
La consultation se termine par l’établissement d’un projet nutritionnel, qui doit être atteignable pour le patient. À ce moment clef de l’entretien, le patient définit des objectifs qui lui semblent atteignables. Il repart ainsi avec un document personnalisé lui indiquant les doses de sel et de protéines à ne pas dépasser, ainsi que de nombreuses autres informations sur les thèmes abordés en consultation. Notre rôle de « référent alimentaire » est d’autant plus important que nos patients ont tendance à écouter toutes sortes de conseils extérieurs (réseaux sociaux, internet…).
Après la consultation initiale, selon l’état de santé du patient et sa courbe de DFG, je conviens avec lui d’un nouveau rendez-vous. Si son état de santé rend la mise en dialyse nécessaire, il est alors rassuré de retrouver quelqu’un qui le suit depuis plusieurs années sur le plan de son alimentation.
Pour les dialysés, en quoi consiste votre accompagnement ?
Notre objectif principal avec ces patients est d’éviter la dénutrition. Mon message essentiel est : « Continuez à vous faire plaisir en mangeant ». Je veille à ne pas utiliser le mot « régime ». Ma prise en soin du patient consiste à le connaître dans sa globalité : son insuffisance rénale, ses habitudes de vie et alimentaires, son degré d’autonomie, etc.
Je réalise une enquête alimentaire, et en fonction de ses apports alimentaires spontanés, je cherche à l’amener le plus près possible des objectifs nutritionnels. Je lui propose une ration équilibrée en lui montrant concrètement ce que cela donne dans l’assiette. Je lui fournit ensuite des conseils culinaires pour préserver le goût : légumes aromatiques, épices, substituts…
Concernant les patients qui sont hospitalisés en USLD ou encore en EHPAD, je travaille en collaboration avec les cadres des CHP qui font parvenir aux établissements des fiches avec des consignes précises. Les directives portent sur des points importants, tels que la restriction hydrique et l’apport en protéines (enrichissement, complément nutritionnels oraux, etc.).
Nous organisons également des animations en lien avec des évènements nationaux. Par exemple, dans le cadre de la Semaine du goût, nous avons proposé une animation « Sans sel, mais pas sans saveurs » sur les herbes aromatiques pour les régimes hyposodés. Des pochettes d’herbes aromatiques ont été distribuées, avec des recettes adaptées.
Lors de la Semaine nationale de la Dénutrition, nous avons organisé un quiz auprès de 60 patients, qui nous a permis de récolter des statistiques sur les causes de la dénutrition et d’orienter nos conseils et nos prescriptions. Parmi les causes répertoriées : la perte d’appétit, le fait de sauter des repas, l’inappétence à la viande, le manque de ressources financières, l’absence d’activité physique, etc. Nous organisons également des buffets ambulants de compléments nutritionnels oraux et de produits enrichis afin de pouvoir encourager leur consommation.
À vos deux types de patients, vous proposez également des ateliers d’éducation thérapeutique.
Deux programmes sont en effet organisés sur chaque site pour les patients en insuffisance rénale stade 4 et 5 et les patients dialysés. C’est le résultat d’un vrai travail d’équipe. Il nécessite beaucoup d’organisation et est mené notamment avec les médecins néphrologues, les cadres, et des infirmières et aides-soignantes.
Ces programmes comprennent des ateliers nutrition d’1 heure 30, sur l’alimentation au quotidien. Ils sont organisés dans nos locaux. Ils peuvent, si besoin, cibler le thème du potassium. Ils intègrent également des ateliers d’1 heure sur les menus. J’y ai introduit une séquence « alimentation pleine conscience ». Je fais deviner certaines herbes aromatiques par l’odeur et développe en interrogeant le patient sur son ressenti. Cet aspect détente est très apprécié. Ensuite je remets un cahier de recettes.
Aux patients dialysés, en plus de ces deux ateliers de base, je propose des sessions ciblées sur le potassium, les protéines, le phosphore, la gestion du poids entre deux dialyses. Ces ateliers se font lors des séances de dialyse au pied du lit des patients. À l’approche de Noël, nous adaptons nos recettes et proposons dans nos documents des plats festifs, adaptés aux contraintes de nos patients.
ET LE CHOCOLAT DANS TOUT ÇA … : EST-CE QUE J’Y AI DROIT ?
En fait, il faudrait d’abord parler des chocolats au lieu du chocolat. Le chocolat est obtenu à partir du mélange de sucre et de pâte de cacao. Du lait, du beurre de cacao et des matières grasses peuvent être ajoutés selon le type de chocolat souhaité. C’est dans la fève de cacao que se loge l’essentiel du potassium. Par conséquent, plus un chocolat a une teneur élevée en cacao, plus il est riche en potassium.
Bon à savoir
| Type de chocolat | Teneur en potassium en mg pour 100g | Teneur en magnésium en mg pour 100g |
|---|---|---|
| Chocolat noir 70 % | 727 | 206 |
| Chocolat noir 40 % | 474 | 85 |
| Chocolat lait fruits secs | 580 | 90 |
| Chocolat lait riz soufflé | 370 | 58 |
| Chocolat lait | 565 | 78 |
| Chocolat blanc | 350 | 26 |
QUELQUES ASTUCES :
- Préférer le chocolat blanc ou au lait nature.
- Le chocolat noir et les chocolats fourrés à la praline, aux noisettes, aux amandes, au nougat sont plus riches en potassium.
Nous vous suggérons une recette de chocolat maison moins riche en potassium que les chocolats traditionnels. Le principe est de choisir pour les réaliser un chocolat moins riche en potassium, donc au lait ou blanc. Diminuer la proportion de chocolat habituellement utilisée en introduisant un ingrédient qui en apporte moins, en l’occurrence la crêpe dentelle qui en plus apportera un croustillant incomparable et une impression de légèreté.
N’oubliez pas que tout est affaire de fréquence, de quantité et de contexte. Le potassium contenu dans les aliments associés aux fibres (légumes, fruits, céréales complètes) est moins absorbé que lorsqu’il est consommé dans des aliments dépourvus de ces vertueuses fibres.
Bouchées au chocolat et crêpes dentelles
Ingrédients pour 25 portions :
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière (environ 100g)
- 100g de chocolat au lait
- 125g de crêpes dentelles (type Gavotte)
Préparation de la recette :
- Faites fondre dans une casserole à feu très doux, le chocolat cassé en morceaux. Ajouter la crème dans le chocolat tiède.
- Remuez bien, pour rendre ce mélange bien lisse.
- Dans un sac congélation, émiettez toutes les crêpes dentelles.
- Versez dans le mélange le chocolat, remuez délicatement, et versez le tout dans un moule garni de papier sulfurisé.
- Mettez 1h au réfrigérateur, puis sortez-le et coupez des cubes.
Suggestion de variation de la recette :
- Vous pouvez aussi utiliser le chocolat blanc, avec lequel vous pouvez associer une épice : par exemple la fève de Tonka, délicieuse et gourmande.
- Vous pouvez également utiliser du riz soufflé à la place des crêpes dentelles : croustillant assuré !
Retenez cependant que c’est une recette plus légère en potassium, mais que les calories (matières grasses et sucre) sont bien présentes…Tout est une histoire de quantité et de fréquence….
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